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Quirera Lapiana com Cracovia - Paraná
01/08/2017 - 19h52 em Gastronomia

 

Receita

GRAU DE DIFICULDADE: Fácil

TEMPO DE PREPARO: 3 horas

RENDIMENTO: 4 porções

CHEF: Celso Freire

REGIÃO: Paraná

TIPO DE PRATO: cozido

 

Ingredientes

• 200 gramas de quirera de milho fina

• ¼ de xícara de chá de azeite

• 100 gramas de cogumelo paris

• 100 gramas de mirepoix

• 3 colheres de sopa de vinho branco seco

• 4 xícaras de caldo de vegetais

• 1 xícara de caldo de carne

• 6 colheres de sopa de manteiga gelada

• 1 colher de chá de tomilho

• 1 xícara de chá de ciboullete picada

• 120 gramas de cracóvia fatiada

• Sal a gosto

• Pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de preparo

1 Lave a quirera e deixe de molho por duas horas em quantidade de água suficiente para cobri-la;

2 Escorra bem a quirera e reserve;

3 Aqueça uma panela e coloque o azeite. Refogue o mirepoix. Junte a quirera e refogue bem;

4 Acrescente o vinho branco e espere secar, mexendo sempre;

5 Coloque o caldo de vegetais até cobrir a quirera e deixe cozinhar, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Vá colocando o caldo de vegetais aos poucos, de acordo com a necessidade, até que a quirera esteja cozida;

6 Acerte o sal e a pimenta;

7 Coloque metade da manteiga gelada e mexa vigorosamente até que ela se dissolva por completo;

8 Aqueça uma panela, coloque uma colher de manteiga e refogue os cogumelos picados em pedaços bem pequenos. Junte o tomilho e o caldo de carne. Finalize com o restante da manteiga gelada para encorpar e dar brilho ao molho;

9 Acerte o sal e a pimenta;

10 Desidrate as fatias de cracóvia colocando-as entre folhas de papel toalha e levando-as de um em um minuto ao micro-ondas até que estejam bem crocantes;

11 Finalize a quirera com a ciboullete picada. Coloque em uma travessa;

12 Coloque as fatias de crocantes de cracóvia e regue com o molho de cogumelos.

 

Dicas

          A quirera também pode ser encontrada como canjiquinha

•          Cracóvia é um embutido defumado tipicamente paranaense com origem ucraniana. É feito da mistura de pernil ou lombo suíno sem gordura processada com temperos como alho, pimenta e sal. Não é um ingrediente fácil de ser encontrado em todas as regiões, sendo assim pode ser substituído por pernil ou lombo defumado e, em último caso, por bacon.

 

História

Milho moído grosso, quirera é herança tropeira na culinária paranaense.

O Mercado Municipal de Curitiba, inaugurado em 1958, abriga dezenas de bancas que vendem de tudo um pouco: frutas e verduras orgânicas, café em grão, pimentas em conserva, farinhas, carnes, frutos do mar.

Passeando por seus corredores, o chef Celso Freire diz à equipe da Expedição Fartura: “Não é um lugar muito frequentado por turistas. Aqui a gente encontra é a dona de casa fazendo as compras da semana ou um senhor de idade que precisa de uma pimentinha”.

Para agradar a esse público, não faltam ingredientes típicos da cozinha paraense, como o siri catado, o pinhão e a quirera-armazenada em sacos de aniagem.

Frequentador do mercado desde a infância, Freire faz as devidas apresentações: “A quirera veio com os tropeiros que iam a mulas do Sul para São Paulo. É um milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa”. É, basicamente, um milho moído grosso que, cozido, lembra um mingau.

No cardápio de Freire o ingrediente é base do prato quirera lapiana com cracóvia, um embutido típico de Prudentópolis, município com grande número de descendentes de ucranianos. O termo “lapiano” vem da cidade de Lapa, que servia de pouso para os tropeiros.

Para Freire, é missão dos chefs levar os ingredientes e pratos regionais para outros lugares. “Acredito que a quirera e o barreado precisam de uma ajeitada, de uma roupa de gala. A quirera é um prato extremamente saboroso, mas considero que faltava um pouco de aroma, perfume”, diz. “O sabor é um banho bem tomado, mas falta escolher o perfume.”

 

"A quirera veio com os tropeiros que iam a mulas do Sul para São Paulo. É um milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa"

Espaço Celso Freire Gastronomia

ONDE Rua Atílio Bório, 1.959, Juvevê, Curitiba, Paraná, tel. (41) 3121-7400 ou (41) 99103-4784.

www.facebook.com/celsofreire.gastronomia.7/

 

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